甜點手記-焦糖蘋果塔

焦糖蘋果塔(Tarte Tatin)是因法國塔丁姊妹(Tatin Sisters)而出名的甜點，因為米其林名廚雷蒙布朗(Raymond Blanc)說很容易，我才想試試看，沒想到異常困難。

困難的地方在於拿捏焦糖的甜度跟顏色。我試了4次都沒有成功，第一次太苦，第二次顏色不對，第三次糖放太多，第四次顏色還是沒有達到焦糖的最佳狀態，我終於決定使用第四個版本，「完美」只是字典上一個無法達成的概念。

之後削削蘋果，擺擺盤，那就如雷蒙布朗說的一樣，很簡單了!

附帶一提，雷蒙布朗是我最近心愛的主廚之一。每個禮拜一我跟奈歐都會一起看「布朗私房菜」，短短半個小時，看這個法國人如何啟蒙英國人的味蕾，從食物奢侈享受生活的態度，不禁鼓勵我這個平凡人探索生活中可能的小幸福。他在牛津經營的米其林二星餐廳Le Manoir，一看就胃口大開，是我人生的夢想之一。

儘管如此蘋果塔還是很失敗，焦糖也不焦糖，麵皮也不麵皮，我覺得真是上了雷蒙布朗的當。還好蘋果配上酸乳酪異常的搭，所以成功度還可以達到50%。(奈歐很喜歡，甚至趁我不注偷吃我的那一份)

哪位朋友對於製作焦糖有經驗的話，可以指導我，我想這個是一門花時間練習的藝術。



經費：5鎊 = 台幣250元
特殊工具: 塔丁烤盤(Tatin Dish)，布朗推薦Emily Henry品牌(中等尺寸約35鎊=台幣1700元)，但一般商店不太容易取得，廚具專賣店員建議改用無塑膠把手的鐵盤
食用人數：4 人

食材：
12顆青蘋果
3杓水
100g的砂糖
60g的塊狀無鹽奶油
30g液狀無鹽奶油
300g麵皮, 桿成3mm的厚度，用叉子刺穿幾個小孔，放入冷藏備用
100g酸乳酪 (cream fraiche)

製作方法:
1. 烤箱預熱至180度
2. 蘋果切半削皮去殼，將所有的蘋果切成一樣高度
3. 把砂糖混於冷水中，靜置2分鐘，讓砂糖充分融化在水中
4. 中火滾煮糖水，直至糖水轉為淡金色，然後加入塊狀奶油，並輕輕攪拌，不可讓糖水顏色轉深，否則焦糖會變苦 (這裡講的很容易，實際上只要一秒不注意焦糖就會瞬間變苦)
5. 讓焦糖冷卻幾分鐘後，將蘋果由外圍依序放置中央，用手緊壓蘋果，以確保蘋果不會散開
6. 用刷子將液狀奶油均勻塗抹在蘋果表面，放入烤箱30分鐘
7. 將蘋果塔拿出烤箱，並將冷凍的餅皮壓進鐵盤，再放進烤箱40-45分鐘
8. 等蘋果塔稍微冷卻之後，擺盤附上全脂酸乳酪並食(一定要全脂的才好吃)